Postul și sarmalele de post: Cred că cel mai mult făceam în post tioaște cu pisat

Pentru satul tradițional, mâncarea de post era o coordonată esențială a momentelor de intensificare pietală, femeile mergând până la spălarea severă a vaselor în care se făcuse mâncare de dulce și la înlocuirea mâncării de dulce cu cea gătită cu untdelemn: când să intra în post, să spălau vasele cu leșie și făceam mâncare de post. Piroștele să făceau cu păsat și cu hribe uscate (Susana Cormoș, Surduc – Sălaj).

Era firesc ca sarmalele de post să ocupe un loc privilegiat în bucătăria țărănească puternic marcată de preceptele religioase:

Cred că cel mai mult făceam în post tioaște cu pisat. Sarmale adică, da nu cu rișcaș, ce cu pisat de mălai, ca ala pă care îl făceam pântru pui. Prăjeam ceapă în oloi și puneam on pic de poprică și câteodată mai puneam și bureți dacă aveam, dacă nu, făceam fără, și părgăleam on pic și pisatu ala, după ce îl opăream puțin. Și le făceam cu curechi morat și erau tare bune. No, mai târzâu, am făcut, tăt sarmale de post, da cu rișcaș, cu orez, da tăt fără carne. Io mai fac și când nu îi post tăt așe, fără carne, că nouă ne plac tare (Ludovica Gui, Valcău de Jos – Sălaj).

Făceam boți, așe le zâcea la sarmale, de post, cu ceapă și oloi și pui on pic de boia, on pic de ardei dacă ai și păsat (Floare Țurcaș, Meseșenii de Sus – Sălaj).

Piroștele de post să făceau cu păsat: făceam păsat și-l cerneam și păsatu rămânea, și fărina cura jos și hobele alea care rămânea le țupam la găini; cu păsatu care rămânea făceam piroște: spălam păsatu, să margă gozu după ele și puneam oloi și ceapă și le părgăleam cu păsatu și făceam așe piroștele, cu cureki. Dacă era verde, îl opăream (Veronica Berbecar, Șeredei – Sălaj).

Cu siguranță, mâncarea de post punea la încercare imaginația femeilor și resursele, am putea zice, destul de limitate; totuși, toate interlocutoarele noastre au știut să ne redea zeci de rețete rapide dar care păreau a fi cât se poate de gustoase, de mâncăruri de post, remarcabile prin simplitatea lor:

Să făceau piroște cu păsat, plăcinte cu corompere rântălite, cu cureki călit cu sare și piper, să punea în plăcinte; păsulă zolită care să mânca cu morătură și cu ceapă părgălită, topită, cu oloi și on pic de piparcă; da cel mai mult făceam piroște de post, cu păsat și cu oloi părgălite, că alea erau cu saț (Maria Coste, Meseșenii de Jos – Sălaj).

Pregătirea sarmalelor de post necesita pricepere și imaginție din partea gospodinelor, pentru că gustul era mult mai greu de potrivit în lipsa savorii date de carnea afumată:

Făceam boți, așe le zâcea la sarmale, de post, cu ceapă și oloi și pui on pic de boia, on pic de ardei dacă ai și păsat și mărar și cimbru verde și după aceie aduceai șelata sau frunză verde, ori ce ar fi foastă, și le umplea; când nu era încă cureki făcea cu frunze de șelată ori de vie ori potbal (Floare Țurcaș, Meseșenii de Sus – Sălaj).

La Șeredei se făceau des piroște cu păsat; era o râșniță și suceai cu mâna, cu pietrele alea de moară și făceai din mălai on fel de păsat așe, mai mare, și de-acolo, păsatu ala îl cerneai pântr-o sâtă și ieșea fărina din el și și vovile alea din el; ala care rămânea în sâtă, ala-l foloseam; păstă păsatu ala puneam on pic de oloi cu ceapă și-l părgăleam pă fiteu, îl prăjeai on pic cu ceapă; mai puneam on pic de oloi în fundu oalii să nu să afume, să nu să prindă și puneam on pic de lemn curat, ori din vie, niște cioturele, ori niște botuțe de lemn de vișin ori de prun, lemn din oarice bun, curat și să nu fie amar, și puneau piroștele; puneau păsatu ala îl puneau în frunze; nu mai puneau alte cele, că nu știau oarecând și alea erau piroște de post.

Mai făceam primăvara și cu potbal, că ala era mai iute, înainte de cureki, făceau și cu frunze de vie, la Rusalii nu prea este altceva și făceam și cu vie ori potbal; alea care erau în vie mai la vârf, alea erau mai cruduțe; le băgam în apă opărită și să înmoaie. Și potbalu să înmoiea on pic că era tare și nu să putea suci; mai puneau pă ele și porodici, da nu tare aveam noi atunci… (Firuța Oros, Șeredei – Sălaj).

Sarmalele de post se făceau cu multă grijă, să nu aibă nimic de dulce în ele, dar nu trebuie să uităm că sarmale fără carne se făceau uzual, chiar și înafara postului:

Să făcea și cu oloi, de post, că o fost aicea oloire și făceam și oloi. Cu oloi să părgălea și să părgălea și cu ce rămânea de la oloiu ala, de la presă, cu nește drojdii din alea de floarea soarelui, și puneam în piroște drojdii din alea, cu oloi, și ce bune erau atunci piroștele!

Puneam ceapă și cimbru, numa le făceam cu drojdii din alea de floarea soarelui, așe le părgăleam, cu ceapă și ardei și morcov și asta amestecam cu păsat și poate cu ciuperci și să învârteau în frunză și să fierbeau. În oală de lut le fierbeam (Ludovica Moș și Măria Lucăcel, Someș-Odorhei – Sălaj).

Păpuşi cu păsat, așe să făceau oaricând. Dacă erau de post, să prăjea on ptic păsatu cu cimbru, ala-i secretu; și on pic de ceapă, două-trii coade, hajbe din alea, că nu era atâta ceapă atunci, și și nu u-o strâce nu puneau numa câteva coade din alea.

Lăsau ceapa pântru toamnă, pântru iarnă, și amu puneau numa coade.

Cimbru musai și să prăjească cu păsatu, că ala-i dă gustu ala bun, și să pune on pic de apă la păsat, ca și să înmoaie că nu-i bugăt să se fiarbă numa cu sarmalele, ce trebuie și să lese on pic și să umfle (Florica Criste, Cizer – Sălaj).

Frecvent, sarmalele de post se făceau cu bureți, bureți de rouă sau de ciutură, dar mai ales cu hiribe, oiște, copite, fie proapăt culese, fie, iarna, uscate în cuptor sau înșirate la uscat pe ață (Ioan Augustin Goia). O rețetă interesantă vine de la Ligia Bodea, meșter popular sălăjean: carnea din sarmale e înlocuită cu copite – ciuperci de pădure, foarte gustoase, tocmai pentru ca sarmalele să poate fi mâncate în post:

La noi la Iaz, iarna, sarmalele se fac cu varză murata iar vara, cu varză dulce. Se pune la prăjit o ceapă cu puțin ulei și se lasă să se părgălească. Se alege păsatul și se spală.

În loc de carne se pun copite, că la noi așa se zice la hribi.

Dacă-s crude, se taie și să părgălesc și ele; dacă-s uscate, de toamna, înșirate pe ață, atunci se pun un pic în apă, să se înmoaie. Peste copite să pune păsatul și se presară sare, piper, și poprică dulce cum se spune la noi, adică boia, ca să-i dea culoare.

Astea-s sarmale de post, nu-s de dulce, ca alea cu carne.

Pe fundul oalei se așează mărar uscat, morareu, și frunze de varză, întregi sau dimicate, și se împachetează, învălesc, sarmalele; deasupra se pune bulion sau pasta de roșii ori zamă de porodici, cum se face la Iaz (Ligia Alexandra Bodea, Iaz – Sălaj).

În lipsa smântânii și a unturii sau cărnii de porc, gustul era dat de bulionul în care erau fierte sarmalele de post:

Culejeam porodicile şi le spălam şi le zdrobeam aşe, cu mâna, le tăiem şi fierbeam şi după aceie le trăjeam prin sâtă şi le strecuram dă hospe şi le puneam în ieji să le avem iarna pântru acrit zama și pântru piroște (Mărie Meseşan, Chilioara – Sălaj).

În comunitățile sălăjene greco-catolice postul putea căpăta o dimensiune colectivă și valențe de act de binefacere; la finalul lui, tot sarmalele de post erau cele care se dădeau de pomană:

Iară de era o femeie bătrână beteagă, țâneau postu Sfântului Anton de nouă marți: să adunau nouă femei și să rugau la Dumnezău și după ce se găta rugăciunea, persoana respectivă, ori dacă era bătrână femeia aceie făceau vecinile o oală de piroște ori păsulă, de post, și mâncau. Să țânea ori la cine în sat, dacă era o femeie și zăcea mult pă pat, de are zâle să să tămădească, de nu, să îi ieie Dumnezău suferința, să facă ce s-a îndura cu ea. Da era post și de 13 marți, tăt a lui Sfântu Anton. Pântru Sfântu Anton, să adunau 13 femei și țâneau post pântru femeia aceie bolnavă sau țâneau postu Maicii Sfinte, șepte vi neri și erau șepte muieri care țâneau (Maria Petran, Surduc – Sălaj).

dr. Camelia Burghele, etnolog

articol apărut cu sprijinul Muzeului Județean de Istorie și Artă Zalău, www.muzeuzalau.ro